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Faut-il conserver sa whey au frigo?

26/09/2018 | Etudes Compléments alimentaires

 

Génération de rougeur via les réactions de Maillard d’isolat de protéine de lactosérum (WPI) et d’acide ascorbique (vitamine C) dans des poudres séchées par pulvérisation
Chao Zhong Songwen Tan Timothy LangrishJournal of Food Engineering

Points forts
• Les réactions de Maillard de WPI et d’acide ascorbique dans les poudres séchées par pulvérisation sont étudiées.
• Le changement de couleur et la génération de fluorescence sont observés après la réaction de Maillard.
• La température de stockage affecte de manière significative les réactions de Maillard.
• Les basses températures ou le faible stockage de l’oxygène peuvent réduire les effets des réactions de Maillard.

Des rougeurs évidentes ont été observées lors du stockage et du traitement des poudres d’acide WPI-ascorbique séchées par pulvérisation. La limite inférieure de détection par observation humaine est de 0,001 g / mL pour la concentration d’ acide ascorbique (rapport AA: WPI de 1: 100). La rougeur est liée à l’ adsorption de la lumière violette (380 nm) et de la lumière bleue / verte (500 nm). L’analyse par fluorescence suggère la formation de formylthéosylpyrroles et de poly (acides aminés) réticulés. L’analyse DSC montre que les pics d’acide ascorbique disparaissent sous forme de réaction de Maillard. La température de stockage s’est avérée affecter de manière significative les réactions de Maillard entre le WPI et l’acide ascorbique.

Les résultats montrent que les taux de réaction de Maillard entre WPI et acide ascorbique sont rapides dans les poudres séchées par pulvérisation, même à 20 ° C. Il est suggéré que les laits en poudre pour nourrissons / bébés formulés sur le marché nécessitent un stockage à basse température (4 ° C) ou à faible teneur en oxygène ( atmosphère N 2) afin de réduire les effets des réactions de Maillard (génération de rougeurs).

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